Wednesday, July 6, 2011

Valge kala vördlev tabel

Eesti kalalettidele on ilmunud värsked valged kalad Norra merest.
Need merilutsud, -haugid, -kuradid, -hundid ja tursad on püütud külmadest toitaine- ja hapnikurikastest vetest ülalpool 62. põhjalaiust.
Sealsete kalade liha puhas maitse ja kõrget tarbimisväärtust on paljudel kalasõpradel senini avastamata.

Koostasin võrdleva tabeli kõnealuste kalade toiteväärtustest, ehk on abiks

Idalõhed (Pacific salmon)

Idalõhed (Pacific salmon) elavad Vaikse ookeani vesikonnas. Tüüpiliste siirdekaladena koevad idalõhed Aasia- ja Põhja-Ameerika magevetes. Noorkalad laskuvad Vaiksesse ookeani, kus kasvavad suguküpseks. Suguküpsed kalad alustavad kudemisrännet, püüdes jõuda jõgedesse, kus nad sündisid ja kus nad pärast esmakordest kudemist ka hukkuvad.
Rände ajal jõesuudmetest koelmutele lõhed ei toitu, elades vaid lihastesse kogunenud varuainete arvelt. Sageli kuni 4 km pikkusel teekonnal kalad kõhnuvad, rasva hulk lihastes väheneb protsendi murdosani. Kaladel väheneb kuivainesisaldus, liha muutub vesiseks ja püdelaks.
Tuntuimad liigid on kuninglõhe, nerka, keta, gorbuusha.


Keta (Oncorchynchus keta)on idalõhede kõige laiemalt levinud ja massiliseim liik. Täiskasvanud keta on keskmiselt 0,8m pikk, kaal 4,5kg.

Keta marjaterad on suured, 6 – 9mm läbimõõduga. Mari koetakse emaskala poolt põhja uuristatud lohkudesse ja kaetakse pealt kruusakuhilaga ( 1-2 m x 2-3 m !). Kevadel marjast koorunud noored tulevad kuhilast välja ja peatumata jões laskuvad merre. Suguküpsuse saavutavad noored ketad 3-5 aastaga.

Mereülikond on ketal hõbedane, ilma vöötide ja tähnideta. Hõbedased on ka sabauime kiirte algusosa. Jões muutub nende värvus pruunikas-kollaseks, tumelillade või tumepunaste vöötidega. Kaladele kasvab ülalõuast allapoole kaarduv koon. Alalõua tipp kaardub omakorda üles ja muudab võimatuks teravahambulise irevil suu sulgemise. Isasele ketale kasvab küür selga. Kudemisajaks muutuvad kala keha, suulagi ja keel täiesti mustaks. Liha muutub täiesti rasvatuks, valkjaks ja püdelaks.

Keta liha on idalõhede seas üks lahjemaid. Siiski on see kala aastasadu olnud toiduks nii pärismaalastele kui nende koertele.

keta tuleb kudema

Keta liha on idalõhede seas üks lahjemaid. Siiski on see kala aastasadu olnud toiduks nii pärismaalastele kui nende koertele.

FIN koiralohi
RUS keta, haiko
SWE hundlax
UK chum, dog salmon


Nerka (Oncorchynchus nerka) leviala on Põhja-Ameerikas Alaskalt Kaliforniani.
Nerka liha ei ole roosa, nagu teistel lõhedel, vaid intensiivset punast värvi ja suurepärase maitsega. Meres on ta peamiselt höbedase kerega, vaid selg ja kukal rohekas-tumesinised.
Nerka maimud elavad magevees 1-3 aastat, alles seejärel rändavad merre. Ookeanis toituvab nerkad peamiselt väiksetest rasvastest punasekoorelistest vähilaadsetest (krill). Krilli kestas sisalduv karotinoidpigment annabki nerka lihale silmapaistva punase värvi.
Soolases vees saavutab kala suguküpsuse 1-2 aastaga. Kui merre laskuvad noorkalad kaaluvad kõigest 50 - 60 g, siis magedasse vette tagasi pöörduv täiskasvanud nerka on 60-84 cm pikkune ja kaalub 2,3 – 7 kg.

Nerkade pulmarüü on väga efektne: selg ja küljed muutuvad erepunasteks, pea roheliseks. Musta värvi, mis keta ja gorbuusha puhul tavaline, on nerkal vaid üksikud täpid sabauime tipus. Nerka mari on ilusat punast värvi, suurus keskmiselt 4,7 mm.

FIN intiaanilohi, punalohi
RUS nerka, krasnaya
SWE indianlax
UK sockeye, blueback salmon, kokanee (alaska)
GER Rotlachs, Wildlachs


Idalõhede perekonda kuulub ka vikerforell (Oncorhynchus mykiss)

Vikerforellil on tüüpiline lõhelise voolujooneline kehakuju. Selg on tumehall, sinakas- või rohekashall, kõht kollakashallist hõbedaseni. Iseloomulik on külgjoonel piki keha kulgev roosakas-violetne vööt.
Vikerforell on köigi maailmajagude kalakasvandustes laialdaselt levinud. Keskmiselt 60 cm pikk, maksimaalse registreeritud kaaluga 25,4 kg vikerforell pärineb algselt Põhja-Ameerika lääneranniku järvedest ja jõgedest. Tänaseks on nad haruldased, looduskaitsealused kalad.
Aretuse ning intensiivse söötmise tulemusena on kasvandustes peetavad forellid tüsedad, väljast vähe värvilised, kuid erepunase lihaga. Kasvatatud vikerforellile on väga iseloomulikud tugevasti kulunud uimed.

Eestisse toodi see kalaliik 1896.a. ühest Pererburi kubermangu kalakasvatusest.
Vikerforell meie looduslikes veekogudes järglaskonda ei anna. Kõik meie vabades vetes leitud vikerforellid on Soome või Eesti kalakasvatajate sumpadest pakku pääsenud isendid.


FIN kirjolohi
LAT varaviksnes forele
RUS Радужная форель
GER Amerikanische Forelle
SWE Regnbåge Regnbåge



























Kalablogi2011

Vääris- e. pärislõhe (Atlantic Salmon)






Lõhi on suur ilus voolujoonelise kehaga sale kala. Keha kaetud hõbedaste õrnade soomustega. Lõhele on iseloomulikud „X“ kujulised mustad tähnid ülevalpool küljejoont ja lõpusekatetel.
Atlandi lõhe anaaluime kiirte arv on igal juhul alla 13. Ülemine ja alumine lõualuu on enam-vähem ühepikkused, suu ja igemed on valged.


SEE kala on hinnatud inimeste toidulaual väga heade maitseomaduste, suure rasvasisalduse ning temas leiduva rikkaliku omega-3 rasvhapete, A, D, B12 vitamiinide poolest.
Looduses kasvanud lõhe liha on ilusa struktuuriga, roosat värvi .
Pikkusega kuni 1,5 meetrit, kaaluga kuni 45 kg.
Eestis on registreeritud 37.75 kilose lõhe püük Keila jõest 1938.a.
Levib põhjapoolkera parasvöötme ja arktilistes vetes. Euroopa rannikul elab Portugalist Kara mereni. Läänemeres on moodustunud omaette asurkond.

Lõhemaimud söövad jõgedes koorikloomi, molluskeid, erinevaid putukaid. Täiskasvanud lõhe toitub meres kaladest, kalmaaridest, krevetteidest. Just krevettide koorikutest pärinev looduslik astaksantiin värvib kalade liha nn. lõheroosaks.

Lõhilased on enamasti siirdekalad, sest veedavad erinevad eluperioodid erinevates elupaikades. Noored elavad algul jõgedes, siis meres ja suguküpsuse saabumisel suunduvad tagasi oma sünnijõgedesse kudema.

Lõhed koevad kiirevoolulistes liivase või kruusase põhjaga madalates jõgedes. Väiksema herne suurustest marjateradest kasvavad 2-4 aasta jooksul 12-24 cm pikkused noorkalad, kes siirduvad elama soolasesse vette – merre. Meres nende kasv kiireneb ja esimesed lõhed on kudemisvalmis juba ühe aasta pärast. Erinevatel põhjustel on tänaseks suurem osa Euroopa lõhejõgedest muutunud sellele kalale kudemiskõlbmatuteks. Kõige paremini on lõhepopulatsioonid säilunud Islandil ja Norras.

Lõhed koevad oktoobris-novembris. Selleks ajaks muutub kalade välimus oluliselt

Isase kala selg tumeneb pruunikas-mustaks, sekka punase varjundiga laike. Lõualuud suurenevad, alalõuale ilmub iseloomulik konksjas kõhrjätke.



Emased kalad saavad pruunikas-musta rüü, millel kõhu poole ka sinakas purpurne varjund. Kala pea ei suurene, keha muutub paksemaks.



Kudenud lõhedel taastub nende hõbedane värv. Merre tagasi rändavad kalad näevad välja lahjad ja kiitsakad, nende liha on püdel, kõht väljaveninud ja lottis. Saba ja uimed katkised.
Sellise kala nimi inglisekeelses maailmas on kelt.

Vabas looduses kasvanud väärislõhe suudab ujuda kiirusel kuni 30 km/h ja hüpata üles kuni 3 m kõrgustest koskedest.
Oma kudemisrändel magedas vees lõhe ei toitu.
. Erinevalt idalõhedest ei sure väärislõhed pärast esimest kudemist. On registreeritud kuni 7 korda kudemas käinud väärislõhesid.

Ladina keeles Salmo salar
FIN lohi
LAT lasis
NOR Laks
SWE lax
RUS losos
ESP salmo





Meriforell on väärislõhe lähim sugulane.
Tema väärtusliku liha maitseomadused sarnanevad lõhele, erinevus vaid kala rasvasisalduses – forell on lahjem.
Meriforell on sarnaselt lõhiga siirdekala ja nende kuni 2-aastastel noorjärgud on äravahetamiseni sarnesed nii käitumiselt kui välimuselt. Meriforellil elab Eestis ka paralleelne ökoloogiline vorm – jõeforell, kes ei lasku täiskasvanuna merre. Meri- ning jõeforellil suudab välimuse järgi vahet teha vaid asjatundja. Lihtsam on eristada elukoha ärgi – meres elav forell on meriforell ehk iherus, jões või järves elab jõeforell ehk hõrnas.

Täiskasvanud meriforell on väärislõhest väiksem, jõeforell omakorda väiksem meriforellist.



Meres elavad iherused sarnanevad lõhedega.


Isane meriforell on jässakas, priske kala. Ta nahk on kaetud rohkete tähnidega, mis asetsevad ka allpool külgjoont. Keha värv kõigub hõbedasest pruunikate toonideni. Alalõual väike konksjätke .
Emakala on samamoodi tähniline, alalõua konks puudub. Emaskala on tavaliselt väiksem ja tundub pikema ja saledamana.

Jõgedesse suundunud kalade värv hakkab muutuma vastavalt veekogu põhja värvile (kamuflaazh) ja muutub oliivikarva pruunikaks, külgedele võivad ilmuda punakas- kollased tähnid. Lõhest eristab neid ka rohkete tähnidega kaetud pea ja pikem alumine lõualuu.
Meie vete rekordforell kaalus 11,4 kg. (1938 Keila jõgi).


Ladina keeles Salmo trutta
GB whitning, trout, brown trout
RUS morskaja forel, kumzha
FIN taimen, meritaimen
SWE öring
LAT taiminsh
GER meerforelle, lachförch

Tuesday, January 25, 2011

Thursday, January 13, 2011

Kalade sulatamine



I. Sulatamine külmutuskapis.


Sulatusaeg 6 – 8 tundi 0,5 kg kala kohta.

Sulatamistemperatuur peab jääma alla + 8 C

Külmkapis sulatatud kala parim säilumisaeg on 2 päeva

Glasuurimata kala sulatage originaalpakendis. Külmikus peab sulatatav kala asuma teistest toiduainetest eraldi, et sulamisel tekkiv kondentsvesi neid ära ei rikuks.

Jääga glasuuritud kala sulatamisel:


- avage pakend ja sulatage voolava külma vee all kala ümbert jää

- kuivatage kala

- asetage kala paberkäterätikuga vooderdatud alusele külmkappi sulama.

- kala peab pealt katma toidukilega, et vältida kala saastumist.

- kui kalast vedelikku enam ei eraldu, on sulatusprotsess lõppenud. Enne kokkamist soovitame kala veel kord pabekäterätikuga kuivatada.




II. Sulatamine külmas vees


Kala pakendada suletavasse kilekotti, et sulatusvesi ei rikuks kala kvaliteeti.

Terve kala sulatamisel on kokkupuude sulatusveega lubatud.

Kala katta sulatusnõus külma veega.

Sulatusvett peab vahetama vahetama iga 30 min järel.

Sulatusvesi ei tohi olla soe, see rikuks filee kvaliteedi.

Vees sulatatud kala peab toiduks ära kasutama esimesel võimalusel.




III. Sulatamine piimas


Piim aitab kalast välja leotada ebameeldivad maitsed ja muudab filee õrnemaks.

Parima tulemuse saab kala piimaga sulatades külmkapis 10 -12 tundi.


Õpetus:

- esmalt sulata külmas voolavas vees jääkiht kala ümbert.

- kuivata filee paberrätikuga

- aseta kala madalasse sulatusnõusse. Lisa 2-3,5%piim, kuni kala on kaetud.

- kala peab piimas täielikult üles sulama.

- võta kala piimast, kuivata ja alusta küpsetamist vastavalt retseptile.

- allesjäänud piima toiduks kasutada ei tohi.